Nutrição

Espelta: o trigo selvagem

espelta - Vida Rural

Durante o ano agrícola 2013/2014 as condições meteorológicas dificultaram as sementeiras e condicionaram as colheitas. A qualidade do grão dos cereais foi penalizada, em particular a dos trigos que se encontravam muito sujos e com baixos pesos específicos. O surgimento tardio de infestantes e as perspetivas de baixa produção e má qualidade do grão conduziram a searas fenadas e/ou pastoreadas. Registou-se globalmente o decréscimo da área de produção de trigo face a 2013. No entanto, verificou-se o aumento de produtividade do trigo em especial do mole. A produção de cereais atingiu 1 169 mil toneladas, mais 17,5% que na campanha anterior. Apesar do grau de auto aprovisionamento dos cereais ser estruturalmente baixo, o valor alcançado na campanha 2013/2014 (25,5%) foi o mais elevado das quatro campanhas anteriores.

O número indivíduos que suspeitam ter alguma intolerância ao trigo parece estar a aumentar o que parece precipitar o aumento de alternativas ao trigo comum. Uma delas, o trigo espelta (Triticum spelta). Apesar de não existir evidência científica que recomende a espelta como alternativa nestes casos muito menos em caso de doença celíaca, em que o mesmo está contra-indicado, começam a surgir relatos de indivíduos que apresentam maior tolerância a esta variedade.

O trigo espelta é conhecido como o trigo selvagem, ou trigo ancestral, que surgiu na Europa e nos Estados Unidos da América. Considera-se uma boa opção para agricultura biológica dada a sua maior resistência a pragas. Sob o ponto de vista de processamento este é mais difícil, uma vez que é um trigo espelta é relativamente mais duro do que o trigo mais comum designado trigo mole. Não tem existido a procura pela melhoria da adaptação do trigo espelta ao processamento. No entanto, é cada vez mais fácil encontrar nas superfícies comerciais, não só a sob a forma de farinha de espelta como em produtos confeccionados à base de espelta nomeadamente pão, bolachas, tostas, arroz, massas, bebidas à base de espelta e até cervejas biológicas.

O trigo espelta e trigo mole são geneticamente e bioquimicamente semelhantes. A composição em gliadina e glutenina é muito semelhante.

Valores por 100g
Trigo comum (mole) Trigo espelta
Água (g) 10.42 11.02
Energia (kcal) 340 338
Proteínas (g) 10.69 14.57
Lípidos (g) 1.99 2.43
Hidratos de carbono (g) 75.36 70.19
Açúcares (g) 0.41 6.82
Fibra (g) 12.7 10.7
Minerais
Cálcio (mg) 34 27
Ferro (mg) 5.37 4.44
Magnésio (mg) 90 136
Fósforo (mg) 402 401
Potássio (mg) 435 388
Magnésio (mg) 2 8
Zinco (mg) 3.46 3.28
Vitaminas
Vitamina C (mg) 0 0
Tiamina (mg) 0.410 0.364
Riboflavina (mg) 0.107 0.113
Niacina (mg) 4.766 6.843
Vitamina B6 (mg) 0.378 0.230
Folato (µg) 41 45
Vitamina B12 (µg) 0 0
Vitamina A (UI) 9 10
Vitamina E (mg) 1.01 0.79
Vitamina K (µg) 1.9 3.6

A visão de que a espelta apresenta mais benefícios para a saúde e maior qualidade nutricional do que o trigo mole ainda não é claramente suportada pela evidência. O que é assumido como verdade ainda não está reflectido nos estudos científicos disponíveis.

No entanto, um estudo publicado em 2005, no Journal of Agriculture and Food Chemistry, conclui que as vantagens de utilização do trigo espelta em comparação ao trigo mole estão relacionadas com três factores: a) rácio ácidos gordos insaturados: ácido palmítico superior; b) concentrações superiores (entre 30 a 60%) de ferro, zinco, cobre, magnésio e fósforo; c) menor teor em potássio.

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Não obstante a ausência de fundamentação relativa às vantagens do trigo espelta, o mesmo sendo mais integral apresenta vantagens relacionadas com essa propriedade. A evidência científica mostra que os indivíduos que habitualmente consomem cereais integrais apresentam menor risco de desenvolver doença coronária e diabetes mellitus tipo 2 assim como regulam melhor o peso ponderal.

 Dica para o produtor:

Quer para a produção industrial, quer para a confecção caseira, o trigo espelta é mais indicado para a preparação de barrinhas de cereais, um snack que adequado à população em geral, quando comparado com o trigo mole. Este apresenta maior concentração mineral e concentração em ácidos gordos insaturados, menor concentração em fósforo e um sabor ligeiramente mais doce, com uma concentração em amido suficiente para esta confecção.

Assim, ensine o consumidor a preparar barrinhas de cereais à base de espelta, uma alternativa com maior qualidade nutricional do que qualquer outra industrializada. Quanto mais natural, melhor.

Referências bibliográficas:

  1. Carol A. Miles, D. Gayle Alleman, and Sue N. Butkus. Spelt for Human Health and Nutrition.
  2. Instituto Nacional de Estatística, I.P. Estatísticas Agrícolas 2014. Julho 2015.
  3. Robyn Neeson Organic Farming Liaison Officer, Yanco. Organic spelt production. Industry and Investment. NSW Government. March 2011.
  4. Ruibal-Mendieta, et al. Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) as a Source of Breadmaking Flours and Bran Naturally Enriched in Oleic Acid and Minerals but Not Phytic Acid . Agric. Food Chem., Vol. 53, No. 7, 2005
  5. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service  National Nutrient Database for Standard Reference Release 28