A enologia de leveduras não-Saccharomyces

Saccharomyces cerevisiae é a principal espécie de levedura envolvida na fermentação alcoólica do mosto de uva. A evolução da ciência enológica levou à generalização do uso de estirpes selecionadas de S. cerevisiae, o que tem proporcionado melhorias assinaláveis no processo fermentativo e à introdução nos vinhos de uma variedade de novos aromas e sabores. No entanto, o meio fermentativo é um ecossistema onde pontuam diversas espécies de leveduras, muitas delas pertencentes a vários géneros não­‑Saccharomyces que prevalecem durante os estágios…