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Microvegetais e flores comestíveis à medida dos chefs

Tudo começou com uma ideia na cadeira de marketing do curso de gestão. Hoje, com 25 anos, Tomás Lancastre, CEO e fundador da MicroGreens, produz microvegetais e flores comestíveis para quase todos os chefs que trabalham em Portugal. Uma produção de elevada qualidade, para 250 clientes e que, em 2018, rendeu 420 mil euros.

O aumento da procura de microvegetais e flores comestíveis por chefs, como José Avillez, Olivier, Ljubomir Stanisic, entre muitos outros, levou já Tomás Lancastre, fundador da Microgreens, a duplicar a área de produção, avançando em novembro passado com a construção da segunda estufa de 1.000m2. “Assim vamos conseguir ter uma produção mais eficiente, porque uma estará dedicada aos microvegetais e outra às flores comestíveis”, explica o CEO da empresa à VIDA RURAL.

Tomás Lancastre produz também microlegumes, em ar livre, ao lado das estufas na propriedade da família, a Quinta da Princesa, na Amora, a dois passos de Lisboa.

Tomás Lancastre, Fundador da Microgreens [1]

Tomás Lancastre, Fundador da Microgreens

As produções são orientadas para uma qualidade muito elevada, para ganhar e manter os clientes da Alta Cozinha e a procura de novas variedades e produtos é constante: “Estão sempre a perguntar se tenho novidades por isso, vamos apostando em produtos novos para propor aos chefs”, diz o empresário agrícola, acrescentando que “temos duas bancadas de testes de flores e uma de microvegetais”.

Produz no total – entre microvegetais, flores e microlegumes – mais de 100 variedades para os cerca de 250 clientes, na maioria restaurantes, e a previsão de faturação para 2018 é de 420 mil euros, depois de 280 mil no ano anterior.

São cerca de 5.000 vasos de microvegetais por semana e em torno de 600 caixas de flores comestíveis.

A MicroGreens, já exportou cerca de 10% da produção para Espanha mas hoje é “residual porque temos crescido muito cá e prefiro assim”.

Aprender no YouTube

“Fui selecionando as variedades ao longo do tempo, com a ajuda de vários Chefs e tenho algumas exclusivas, como uma variedade de coentros só para o Chef José Avillez”, mas o YouTube e a Internet têm sido fontes e ferramentas fundamentais. [2]

Desde logo para a ideia de produzir microvegetais que surgiu, em 2013 no âmbito da cadeira de Marketing do curso de Gestão, na Católica Lisbon School of Business and Economics. “Tínhamos de fazer um business plan para um produto inovador e lembrei-me de um vídeo de uma quinta norte-americana que tinha visto no YouTube sobre microvegetais”, conta-nos.

Para o trabalho de grupo, Tomás Lancastre diz-nos que semeou rabanete, mostarda e rúcula na varanda de casa, em Alcântara, e com os quatro colegas do grupo encomendaram uma embalagem específica, de plástico, e criaram um site e uma página de Facebook.

Pouco depois, surgiram as primeiras encomendas à MicroGreens. “Alguns chefs fizeram pedidos pelo Facebook. Não estava à espera, mas foi quando que percebi que os microvegetais poderiam ser um negócio viável”, afirma o empresário.

Descobrir tudo do zero

Tomás tinha programado fazer mestrado em Agronomia, seguindo a paixão pela Agricultura, e regressando às origens da família que, na quinta do séc. XIV, já tinha produzido várias culturas: “A minha bisavó produzia orquídeas e mais tarde tivemos vinho, azeite e laranjas”. Mas decidiu aproveitar a oportunidade de negócio e começar a testar a produção, mais uma vez recorrendo ao YouTube e à Internet, uma vez que em Portugal não havia este tipo de produção. Foi para Almeirim trabalhar nos viveiros de tomate de um tio. “Ele tinha tudo o que eu precisava para testar o negócio: as máquinas, os tabuleiros e o substrato. Em troca, ajudava-o na gestão”.

As sementes foram o mais difícil de encontrar, explica-nos o fundador da MicroGreens. Aliás, ainda hoje, continua a comprar no Reino Unido, na Holanda e em Itália depois de tentar ‘convencer’ várias empresas nacionais “do potencial que isto tem. Por exemplo, de rúcula uso semente equivalente a dez hectares porque uso muita quantidade por m², mas não me ligaram nenhuma e cansei-me”.

Começou a vender os microvegetais em 2014 aos chefs que lhe fizeram os primeiros pedidos, através do Facebook. Depois, começou a bater às portas dos restaurantes dando-lhes a provar amostras do produto para angariar clientes.

Flores representam mais de 50% da faturação

Em 2015, mudou-se para a Quinta da Princesa, para estar mais perto dos clientes, maioritariamente em Lisboa, e montou duas estufas de 70m cada.

Um ano depois, para dar resposta aos pedidos, expandiu a área de produção para mil metros quadrados, financiado por um empréstimo de 75 mil euros porque o projeto que apresentou ao PDR2020 ” foi chumbado por falta de verba”.

Tomás Lancastre refere que começou “primeiro com os microvegetais e eles foram pedindo novos produtos e as flores comestíveis surgiram de forma natural uma vez que o meu tio também tinha flores no viveiro”, mas confessa: “As flores que produzimos são todas comestíveis só que algumas não sabem muito bem”, são mais para decoração.

Devido ao seu valor, bem mais elevado que os microvegetais, “as flores já representam mais de 50% da nossa faturação”, porque, explica o CEO da empresa, “cada caixa custa cerca de 10€ e tem entre 50 a 100 flores, consoante a variedade, mas todas são apanhadas à mão, uma a uma”.

A produção de flores também é mais demorada, “são cerca de dois meses, em média, até começarem a dar flor e os microvegetais levam cerca de 15 dias em média, mas há diferenças segundo a espécie: o manjericão e o sorrel [azeda] demoram cerca de 15 dias e a mostarda dez dias, mas o rabanete fica pronto em cinco a seis dias, por exemplo”.

“Pragas não têm tempo de atacar os microvegetais”

Com a nova estufa, montada em novembro, Tomás afirma que a produção vai ser mais eficiente porque “esta estufa tem aquecimento, com caldeira de biomassa, e a outra não. Assim, vamos produzir aqui os microvegetais que precisam mais aquecimento no inverno e têm menos pragas porque a produção é tão rápida que as pragas não têm tempo de atacar os microvegetais”, enquanto as flores já têm algumas pragas.

Pode dizer-se que a produção da MicroGreens é ‘semi biológica’, uma vez que o controlo de pragas e doenças é feito com insetos e placas, mas “usamos adubo normal”, introduzido no sistema de fertirrega, mas “principalmente nas flores, porque nos microvegetais como é tudo muito rápido normalmente só damos mesmo água”.

Microvegetais e flores comestíveis à medida dos chefs [16]

O produtor salienta que o substrato é da mesma linha, só o calibre é que muda. Os tabuleiros são cobertos de terra e é colocado um número exato de sementes em cada um alvéolo, com a ajuda de uma máquina. São depois regados e, dependendo da semente, passam entre dois e sete dias numa câmara de germinação, a 23° e 94% de humidade.

Quando a planta começa a germinar, os tabuleiros são distribuídos pelas bancadas, onde ficam até crescerem e atingirem o tamanho ideal. As plantas são embaladas só quando há encomendas e as flores são vendidas cortadas, em caixas, mas os microvegetais podem ser cortados também, mas seguem quase sempre nos alvéolos, porque “a maioria dos clientes preferem as plantas vivas”.

Nas flores a estrela é o amor-perfeito e coentros, ervilha e manjericão são os principais microvegetais. A empresa produz também vários legumes baby, nomeadamente cenoura, curgete, nabo, rabanete, funcho, cebola e aipo, que “representam atualmente cerca de 2,5% da produção”.

Transporte tem sido dor de cabeça

Num produto onde a qualidade e a frescura são essenciais, com uma vida de prateleira máxima de uma semana, o tempo de entrega ao cliente é fulcral. Assim, o responsável diz-nos que “depois de muitas noites sem dormir, dores de cabeça, problemas e devoluções, decidimos entregar nós diretamente na zona de Lisboa, para isso temos duas carrinhas, e para o resto do País, finalmente, encontrámos um parceiro – a Nacex – que nos tem assegurado as entregas sem problemas”.

Microvegetais e flores comestíveis à medida dos chefs [17]

O principal objetivo de Tomás Lancastre é “manter a imagem da MicroGreens como uma empresa que produz com qualidade impecável, por isso não quero arriscar que o produto não chegue em condições, tenha de ser devolvido, e o chef fique sem produto para trabalhar” e adianta: “Sempre considerei que além de produzir com qualidade tínhamos de ter um serviço excelente, que dê garantias ao cliente”.

Maiores custos são sementes, tabuleiros e substrato

Falando de custos, o CEO da MicroGreens refere que os maiores são as sementes, os tabuleiros (que também compra no estrangeiro) e o substrato, além da mão-de-obra, dos seis colaboradores – “toda a gente é bem paga para motivar” – e da biomassa para o aquecimento da estufa. “Gastamos 200kg de caroço de azeitona por dia, para manter a estufa a 26°durante o dia e a 20° à noite, é caro mas as pellets são mais… ainda estamos a experimentar qual a melhor solução”. Tomás Lancastre refere também a dificuldade em encontrar mão-de-obra “porque as pessoas têm um estigma com a agricultura”, mas, até agora, tem conseguido colaboradores portugueses “essencialmente jovens, amigos dos amigos”.

Vimos uma pilha de tabuleiros à entrada da quinta e perguntámos a Tomás Lancastre se não reciclam, e o produtor “explicou que o substrato não serve de novo para nós, mas deixamos ali porque há muitas hortas comunitárias aqui à volta e as pessoas vêm buscar. Também solicitámos à câmara municipal para vir recolher as embalagens e eles fazem-no de tempos a tempos”. O negócio é estável ao longo do ano, com um pico na Passagem de Ano: “na última semana de dezembro não há palavras para a azáfama, toda a gente se lembra… por isso estamos agora [reportagem realizada em novembro] a reforçar fortemente a produção: Costumamos ter, por exemplo dez bancadas de amores-perfeitos, vamos ter 20, porque já sabemos que depois há sempre alguém que quer e não se lembrou de encomendar” e Tomás salienta que “frisei bem que precisava de todas as encomendas para o Fim de Ano até à primeira semana de novembro”.