Estudos recentes têm demonstrado que a cultura starter, constituída por uma mistura de bactérias L. plantarum e O.oeni. tem sido muito vantajosa na produção de vinho. L. plantarum contém um perfil enzimático diverso e uma capacidade de libertação de aminoácidos para aromas, por outro lado não produz carbamato de etilo “e mais importante, contém β-glucosidase”, sublinha a empresa.
Esta enzima tem a capacidade de clivar a ligação entre os compostos não aromáticos da uva e a glicose, produzindo um composto volátil do aroma que melhora a qualidade aromática do vinho. O uso de bactérias co-inoculantes significa que “já não e necessário depender apenas das leveduras para melhorar esta função”. Determinadas castas como a Shiraz, que contém precursores de β-ionona, “podem beneficiar particularmente com a utilização desta mistura bacteriana”, conclui a Oenobrands.
