O bairro típico de Alcântara tem uma nova padaria que traz sabores do passado, a Gleba. Os cereais são comprados a pequenos agricultores e o processo de fabrico é artesanal. À frente do forno está Diogo Amorim de apenas 21 anos.
Estudou artes culinárias na Suíça e estagiou num restaurante com três estrelas Michelin. Aos 18 anos Diogo Amorim entrou na Culinary Arts Academy, em Lucerna e depois disso já passou pela Grã-Bretanha, onde aprendeu a fazer pão, curiosamente segundo a tradição francesa, artesanal e antiga. Passou ainda pela Austrália antes de regressar a Portugal para ingressar no distinguido restaurante Vila Joya, em Albufeira.
O empresário afirma que a entrada no mundo da gastronomia, pela porta da padaria, talvez não fosse a sua primeira ideia. Porém, apaixonou-se. Tanto que ingressou no Mestrado de Ciências Gastronómicas, uma parceria entre o Instituto Superior de Agronomia e a Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa.
Num restaurante, passar 16 horas na cozinha é visto como normal. Perspetivando o futuro, Diogo Amorim pensou se não seria melhor passar as 15, 16 ou 17 horas laborais a trabalhar para si. Não tem sócios e a maioria do trabalho, embora conte com mais duas pessoas, é realizado por ele. Embora natural de Santa Maria da Feira, Diogo Amorim escolheu Lisboa para investir. Há mais dinheiro a circular, maior procura por novos projetos e um maior número de consumidores. Alcântara porque “é um bairro cheio de potencial e é uma zona de futuro”.
Abrir e equipar a padaria Gleba custou 70.000 euros e o plano de negócios aponta para o retorno do investimento em quatro anos. É muito prematuro antecipar uma faturação média, mas há bons sinais. “Está a correr muito melhor do que pensámos. Talvez seja possível em dois ou três anos”.
A opção por produtos nacionais
A Gleba processa apenas cereais produzidos em Portugal. Mas não uns quaisquer. Só bagos de géneros autóctones e típicas dos locais onde provêm. “É a única padaria a usar 100% cereais de variedades nacionais e antigas. São comprados diretamente aos produtores, para ajudar estimular o sector primário”.
Não foi fácil encontrar agricultores que ainda cultivem as variedades ancestrais. Um trabalho de pesquisa assente em viagens e muitas perguntas. “O Diogo faz tudo. Anda por aí a perguntar ‘você não conhece alguém’?”, diz Margarida Pereira, que é quem dá o rosto aos clientes.
Na Gleba usa-se trigo, centeio e milho. Vêm de Trás-os-Montes (trigo “barbela” e centeio “verde”), do Minho (milho “pigarro”) e de Torres Vedras (trigos “morto-vivo” e “almansor”), adianta Margarida Pereira. Não há abastecimento a Sul, devido à própria dimensão da propriedade, que acaba por implicar a escolha, por parte do agricultor, por variedades modernas.
Biológico é opção
Além dos cereais, outros ingredientes são também usados, mas apenas nas suas épocas tradicionais, como amêndoas, avelãs, nozes, figos secos, alcaparras, azeitonas, queijo de cabra transmontano e enchidos de porco bísaro. Margarida Pereira conta que as opiniões dos clientes são tidas em conta. Porém, não produzem “à vontade do freguês”.
Diogo Amorim procurou agricultores que produzissem em modo biológico, mas não foi possível encontrar certificados. No entanto, o facto de serem cereais de variedades ancestrais, muito adaptadas aos solos e clima, faz com que estejam naturalmente protegidos, não necessitando, ou quase, dos tradicionais produtos fitofarmacêuticos de síntese. “São modos sustentáveis, em parcelas onde se faz a rotação de culturas”.
Mas não é apenas o processo que é artesanal. Há pormenores que traduzem a aposta nas atividades manuais. O pão leveda em cestas feitas por artesãos de Barcelos (sem qualquer adição de fermento) e, para dar alguma uniformização da dimensão, apesar de vendido a peso, a massa é posta em formas tradicionais em linho.
A pastelaria está fora dos objetivos, assim como a abertura de novas padarias. Isso iria implicar quantidades muito maiores, o que levantaria dúvidas quanto à qualidade final do pão. A distribuição também não é desejo. De momento vende para os restaurantes Sal e Brasas e Estrela da Bica, ambos em Lisboa.
Apostar na exclusividade
Diogo Amorim não pretende fabricar muitas variedades e explica: “quando vou a um restaurante não gosto de ver muita coisa na carta”. Assim, à venda todos os dias estão disponíveis a “broa de milho ‘pigarro’ do Minho”, o “pão de centeio ‘verde’ de Trás-os-Montes”, o “pão de trigo ‘barbela’ de Trás-os-Montes” e “trigamilha” (metade trigo e metade milho).
A ideia é: ‘quem quer tem de ir a Alcântara’, o que reforça o conceito de exclusividade. A população do bairro tem aderido, mas o passa-a-palavra tem atraído muita gente. Além dos habitantes deste bairro popular, a Gleba atrai um público de segmento médio-alto e alto.
“São pessoas que não se importam em pagar um pouco mais para terem esta qualidade”. Por outro lado, Diogo Amorim garante que o preço é acessível e que os pães são vendidos a peso, permitindo controlar os gastos. Outra vantagem é o tempo para consumo – leva mais de uma semana até ser impossível ser comido, conta o empresário.
“A reação tem sido muito boa. Não há outra padaria assim em Lisboa. Estes pães não têm nada a ver com os dos supermercados, que são todos iguais” – conta Margarida Pereira.
A designação da padaria pretende também criar um laço com o passado. Diogo Amorim escolheu a palavra gleba por sentir que estabelece uma ligação estreita com os fornecedores. “Gleba é uma palavra antiga, que significa porção de terra, de terra cultivada”. Embora reconhecendo o significado medieval, Diogo Amorim reescreve assim o significado: “É por causa da relação que temos com a terra. Compramos diretamente o trigo e os outros cereais”.
Moagem faz a diferença
A escolha do moinho de pedra e do forno obedeceu a critérios técnicos e relacionados com a qualidade do produto final. Embora muito falada como sinónimo de qualidade, a combustão de madeira não traz vantagens ao pão, explica Diogo Amorim. “A lenha não tem qualquer vantagem, ao contrário do que as pessoas pensam. Não dá sabor, apenas aquece o forno”.
Já a moagem tem vantagens em ser realizada por um método mais artesanal, embora num moinho de pedra, elétrico. Ao contrário do modo de aquecimento, a moagem em pedra, em vez de cilindros de aço, traz vantagens que o empresário sublinha. No processo industrial, “é grande e rápida a separação do farelo e do gérmen. Isso faz com que muitos óleos e fibras não passem. A pedra mói de forma integral, ao mesmo tempo, e dá uma farinha muito mais rica”. Já amassar é trabalho feito por uma amassadeira, mas todo o restante trabalho é manual.
Artigo publicado na edição de fevereiro de 2017 da revista VIDA RURAL
