A maturação das azeitonas inicia-se ao final do verão/princípio do outono e manifesta-se externamente pela mudança de cor no epicarpo dos frutos, que coincide com uma redução do teor em clorofila.
No início da maturação, a coloração verde intensa típica das azeitonas durante o verão altera-se, passando para uma coloração verde-clara ou verde-amarelada que na classificação dos estados fenológicos da oliveira corresponde ao estado 80. Quando a totalidade dos frutos atinge essa coloração, alguns autores indicam que se alcançou a “maturação verde”.
O início da maturação das azeitonas refere-se normalmente ao surgimento de manchas violáceas nos frutos e está associado com a acumulação de antocianinas. Inicialmente abrange menos de metade do fruto. Na evolução da maturação, quando a maioria dos frutos apresentar a cor violácea, em mais de metade da sua superfície, significa que a azeitona está no estado de “maturação violeta”. Durante esta fase, a azeitona está muito susceptível aos ataques da mosca e da gafa. No decurso da maturação, a concentração de antocianinas continua a aumentar até que o epicarpo se torna mais escuro e, em algumas variedades, totalmente negro. É a “plena maturação”. Ao início da maturação, a semente alcança a maturidade e durante a maturação os frutos alcançam o seu tamanho final, característico de cada variedade.
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