Nas últimas décadas tem-se observado o aumento do interesse não só da indústria alimentar e entidades reguladoras da saúde, como também do consumidor final, pelos alimentos funcionais. De todos os “vegetais”, porque nutricionalmente este é considerado um fruto, o tomate é o que mais se tem destacado.
Elemento importante da Dieta Mediterrânica, cultivado na Europa desde o século XVI, está hoje disponível à escala mundial e assume visibilidade na distribuição moderna, e nos mercados biológicos, não só na sua variedade mais comum como também em “variedades-tendência” como a cherry e a cherry preta. Serão estas variedades melhores alimentos funcionais?
Apesar da forma de consumo do tomate mais frequente ser em cru, mais de metade da produção destina-se ao fabrico de derivados de tomate como molhos, concentrados, sopas instantâneas. Qualquer uma das variedades depois de transformada perderá qualidade nutricional?
É importante perceber que a caracterização do tomate como alimento funcional deve-se à presença de licopeno, um carotenoide que confere a cor vermelha e preta ao tomate. Não obstante, o tomate, como qualquer fruto, apresenta hidratos de carbono e fibra, assim como vitaminas A e E, minerais como o cálcio, potássio e compostos fenólicos.
Os seus benefícios nutricionais, segundo a evidência científica atual, associam-se à diminuição do risco de aterosclerose, doença coronária, cancro (como o cancro da próstata) e a melhoria do perfil lipídico. Especificamente o licopeno, vários ensaios clínicos in vitro e in vivo, têm comprovado a sua utilidade como nutracêutico.
Por um lado, a quantidade de licopeno no tomate, independentemente da sua variedade, depende de fatores como o estado de maturação do fruto na colheita e a ocorrência de tratamentos térmicos, como processos industriais para a preparação de concentrados e polpas de tomate. Há um pico máximo de licopeno na época do tomate e o contrário acontece quando estamos fora de época.
Por outro lado, não só a quantidade de licopeno presente é importante como também a sua biodisponibilidade. Diferentes estudos mostram que o tomate em produtos derivados industrializados apresenta menor qualidade nutricional, uma vez que os tratamentos térmicos conduzem a perdas nutricionais, excetuando-se o caso dos compostos fenólicos que parecem manter-se estáveis. Ainda, se escolhermos o tomate cru para a confeção de sopa e molhos caseiros, também o aquecimento térmico destas preparações conduz a perdas nutricionais. Finalmente, a separação mecânica do tomate potencia a biodisponibilidade dos nutrientes, sendo por isso a forma crua a forma de consumo por excelência se quisermos preservar toda a qualidade nutricional do tomate.
Um estudo publicado na Food and Chemical Toxicology revelou que o tomate orgânico apresenta maior qualidade nutricional quando comparado ao tomate de produção convencional, apresentando maior quantidade de fitoquímicos e capacidade antioxidante. Sob o ponto de vista de qualidade organolética, o mesmo estudo referido revelou que a característica com maior influência na preferência do consumidor é o sabor e não a cor.
Comparando o tomate comum às variedades cherry, não existem diferenças nutricionais significativas entre si com exceção no aporte de hidratos de carbono, onde se destacam as variedades cherry. A quantidade de sódio é maior no tomate quando comparado ao tomate cherry e significativamente maior nos produtos industrializados.
Ainda, outra tendência é a utilização do tomate desidratado. Esta forma de tomate é interessante para a melhoria da aparência da refeição e confere uma textura diferente à mesma. No entanto, é preciso ter atenção à quantidade de tomate desidratado utilizada.
Em suma, o tomate é um alimento importante sob o ponto de vista nutricional com uma função antioxidante indiscutível, independentemente da variedade. A forma de consumo que acarreta maiores benefícios nutricionais é a forma crua, devendo escolher-se preferencialmente o tomate de agricultura biológica.
As variedades cherry vermelha e cherry preta apesar de não apresentarem características nutricionais muito diferentes do tomate tradicional são variedades que podem conferir características organoléticas positivas às refeições como a melhor aparência da refeição e um maior número de cores à mesma.
Dica para o produtor
O aumento do tempo de prateleira do tomate é um dos grandes desafios na produção deste fruto.
Dois fatores-chave como o estado de maturação pós-colheita e a suscetibilidade à infeção patogénica pós-colheita são determinantes para este tempo.
Alguns estudos utilizando variedades de tomate geneticamente modificadas para a maior acumulação de antocianinas na matriz do fruto mostram que esta característica é suficiente para aumentar o tempo de prateleira, seja a maior acumulação de antocianinas obtida através da engenharia genética ou através da produção tradicional.
É importante referir que esta característica confere vantagens nutricionais acrescidas ao tomate, uma vez que as antocianinas reforçam a capacidade antioxidante do tomate, podendo ser um fator diferenciador na comercialização deste fruto.
Finalmente, a presença de licopeno no tomate é reconhecida pelo consumidor final. No entanto, persistem dúvidas relativamente à melhor forma de consumo. Seria interessante educar o consumidor a consumir o tomate cru, prepará-lo no maior número de pedaços possível e incluí-lo no consumo recomendado de 400 a 600 g de frutas e legumes/dia.
Artigo publicado na edição de junho de 2015 da revista VIDA RURAL