Os compostos isoprénicos da uva e o seu papel no aroma varietal do vinho

Determinados compostos presentes nas uvas são responsáveis pelo chamado aroma varietal dos vinhos. O termo “aroma varietal” não implica que cada casta tenha compostos voláteis específicos. De facto, um dado composto ou precursor aromático é, geralmente, encontrado nos mostos e vinhos de diferentes castas. O perfil aromático de cada casta é o resultado de uma combinação específica de vários compostos. De entre estes, os compostos terpénicos assumem um papel importante no aroma varietal dos vinhos, integrando um grupo químico mais…