Um grupo de investigadores da Universidade Politécnica de Madrid está a estudar a influência de cinco variedades de trigo na qualidade sensorial do pão. Os primeiros resultados mostraram que existem de facto algumas diferenças, o que leva os cientistas a crer que “é preciso considerar as propriedades sensoriais como mais um critério de seleção em futuros trabalhos sobre melhoria genética do trigo.”
Para estudar as diferenças sensoriais entre o pão elaborado com diferentes variedades de trigo, os cientistas utilizaram amostras de grãos diferentes provenientes da mesma região, da mesma colheita (2010-2011) e de cultivo biológico.
Depois de produzidos os cinco tipos de pão, os cientistas elaboraram o seu perfil sensorial, processo para o qual recorreram a especialistas. Os fatores analisados foram aroma, aparência, textura e sabor.
“Por um lado, encontraram-se diferenças significativas tanto na estrutura dos pães, como na elasticidade. Por outro lado, também se observaram diferenças nos atributos de sabor e odor”, explicam os cientistas, que irão agora continuar a desenvolver este estudo e que apresentarão os resultados finais ao mercado em breve.
