O responsável pelo estudo, Juan Peragón Sánchez, refere que “estudamos estes compostos do azeite, que se encontram nas azeitonas e que se destacam pelas suas propriedades antioxidantes, e os compostos triterpénicos, que estão presentes nas azeitonas e que se destacam pelas propriedades benéficas para a saúde”. O investigador diz que estão a ser estudados os efeitos destes elementos no organismo.
Para isso, os investigadores espanhóis estão a analisar o processo de maturação da azeitona para distinguir as diferentes fases e os níveis em que estes compostos são mais altos. “Geralmente a maior concentração de compostos fenólicos produz-se quando a azeitona ainda está verde, nos meses de Setembro e Outubro.”
Alguns destes compostos são os que dão um sabor amargo ao azeite e a estabilidade necessária para que este não oxide.
