Filipe Sevinate Pinto, enólogo responsável pelos vinhos Quinta de S. Sebastião referiu que “Ao provarem os vinhos da Quinta de S. Sebastião, é costume os provadores mais experientes perguntarem se têm Cabernet Sauvignon, castas mundialmente conhecidas. Contudo, quando lhes dizemos que se trata da casta Merlot, ficam realmente surpreendidos, pois trata-se de facto de uma casta muito mais desafiante a nível de produção, com caráter único, ao qual se associam os poucos lugares onde os vinhos a que dá origem exprimem todo o seu esplendor”.
Para os Vinhos tintos deste produtor foram selecionados um conjunto de castas nacionais e estrangeiras, as portuguesas Touriga Nacional e Tinta Roriz (aragonês) e as francesas Syrah e Merlot, para o vinho Branco a opção foi para as castas nacionais Arinto e Cercial.
