Os produtos cárneos fermentados/maturados crus de humidade intermédia apresentam uma flora microbiana natural de contaminação. Esta flora pode representar um forte obstáculo para a produção industrial, o que tem justificado o desenvolvimento de culturas de arranque como garante da estabilidade microbiológica. A identificação e seleção de estirpes microbianas a partir de produtos tradicionais para o desenvolvimento de culturas de arranque recomenda-se e justifica-se pela sua melhor adaptação às condições ecológicas do respetivo processo fermentativo e ainda pela maior garantia do…
Importância da flora microbiana autóctone para a segurança e autenticidade dos produtos da salsicharia tradicional portuguesa
