A instabilidade proteica do vinho branco depende de vários fatores, onde as proteínas relacionadas com a patogenicidade (PRP) da uva de Vitis vinifera, nomeadamente quitinases e proteínas do tipo taumatina, apresentam um papel importante. Estas proteínas podem desnaturar gradualmente e agregar durante o armazenamento do vinho, resultando na formação de turvação. Atualmente, o processo mais eficiente para evitar esta instabilidade no vinho é através da remoção destas proteínas instáveis antes do engarrafamento. Para a remoção destas proteínas instáveis em vinhos…
Instabilidade proteica de vinhos: Fatores que afetam a estabilidade proteica e soluções de estabilização
